De pH-waarde en hardheid van je brouwwater sturen
Wellicht ben je het al eens tegen gekomen of ben je benieuwd hoe je je eigen gebrouwen bier naar een volgend niveau kan brengen. Lees dan snel verder wat de invloed van brouwwater heeft op je bier.
Water is qua volume en gewicht het grootste ingrediënt van bier en invloed van dit water op het eindresultaat wordt nogal eens onderschat.
Wil je de bitterheid van je IPA goed uit laten komen? Of juist een hele zachte Pils brouwen? Of ga je voor een blubberdikke imperial stout? Je kan ze nog beter maken met het juiste brouwwater.
Wat is het verschil tussen zuurtegraad en hardheid?
De zuurtegraad (pH) en hardheid van water zijn beide belangrijke factoren bij het brouwen van bier en hebben een verschillende betekenis.
De zuurtegraad (pH) van water geeft de concentratie van waterstofionen (H+) in het water aan. Een zuurtegraad van 7 is neutraal, lager dan 7 is zuur en hoger dan 7 is basisch (alkalisch). De zuurtegraad van het brouwwater is belangrijk omdat het van invloed is op het enzymatische proces van de mout en de werking van de gist. Over het algemeen wordt een pH-waarde van ongeveer 5,2 tot 5,5 aanbevolen voor de meeste brouwsels.
De hardheid van water verwijst naar de concentratie van calcium- en magnesiumionen in het water, meestal uitgedrukt in delen per miljoen (ppm) of Duitse hardheid (°dH). Deze mineralen hebben invloed op de smaak van het bier en de werking van enzymen en gist. Hard water kan leiden tot een bittere smaak en problemen met de werking van enzymen en gist. Zachter water kan daarentegen leiden tot een zachtere smaak en minder problemen met enzymatische processen en gisting.
Kortom, de zuurtegraad van water beïnvloedt de werking van enzymen en gist, terwijl de hardheid van water de smaak en werking van enzymen en gist beïnvloedt.
Hoe kan ik de hardheid en zuurtegraad sturen dan?
Bij het brouwen van bier kunnen verschillende zouten en zuren worden gebruikt om de pH-waarde en de hardheid van het brouwwater te sturen. Enkele voorbeelden zijn:
1. Calciumsulfaat (gips): verlaagt de pH-waarde en verhoogt de hardheid van het brouwwater, wat kan helpen bij het verbeteren van de smaak en het aroma van het bier.
2. Calciumchloride: verhoogt de hardheid van het brouwwater en kan de smaak van het bier verbeteren.
3. Natriumbicarbonaat (baking soda): verhoogt de pH-waarde van het brouwwater en kan de hardheid verhogen. Dit kan helpen bij het neutraliseren van zure mouten en het verbeteren van de kleur en smaak van het bier.
4. Fosforzuur: verlaagt de pH-waarde van het brouwwater en kan helpen bij het balanceren van de smaak van het bier.
5. Melkzuur: verlaagt de pH-waarde van het brouwwater en kan helpen bij het balanceren van de smaak van het bier.
Het is belangrijk om de hoeveelheid en combinatie van zouten en zuren die worden gebruikt zorgvuldig af te stemmen op het gewenste bierprofiel en de eigenschappen van het brouwwater. Te veel of te weinig van bepaalde stoffen kan leiden tot ongewenste smaken en aroma’s in het bier.
De zuurtegraad (ph-waarde) verlagen
De pH-waarde van brouwwater kan worden verlaagd door het toevoegen van een zuur. De meest gebruikte zuren zijn melkzuur en fosforzuur, omdat deze veilig zijn om mee te werken en de smaak van het bier niet beïnvloeden. Het zuur moet voorzichtig worden toegevoegd en goed gemengd worden met het water om een gelijkmatige pH-verlaging te bereiken. Het is belangrijk om de pH-waarde van het brouwwater te meten en aan te passen voordat het wordt gebruikt voor het brouwen, omdat de pH-waarde een belangrijke rol speelt bij het enzymatische proces van het omzetten van zetmeel in suikers tijdens het maischen.
De hardheid (dH) verhogen
De hardheid van brouwwater kan verhoogd worden door calcium- en magnesiumzouten toe te voegen aan het water. Het meest gebruikte calciumzout is calciumsulfaat (gips), dat ook de pH-waarde van het water verlaagt. Magnesiumzouten zoals magnesiumsulfaat (bitterzout) of magnesiumchloride kunnen ook worden gebruikt om de hardheid te verhogen. Naast het verhogen van de hardheid, kunnen deze zouten ook een rol spelen in het aanpassen van de smaak en het mondgevoel van het bier. Het is belangrijk om de juiste hoeveelheid zouten toe te voegen om de gewenste waterchemie te bereiken, omdat te veel of te weinig zouten invloed kunnen hebben op de kwaliteit van het bier.